La meringa è uno degli elementi più affascinanti della pasticceria: pochi ingredienti, una tecnica precisa e un risultato che può essere leggerissimo e croccante oppure morbido e lucido come una nuvola.
Cos’è la meringa?
La meringa è una preparazione dolciaria a base di albumi montati a neve e zucchero, cotta (o semplicemente stabilizzata) in modo da ottenere una struttura soffice e areata.
Il principio alla base è semplice: le proteine dell’albume, sbattute con energia, incorporano aria formando una schiuma stabile; lo zucchero, aggiunto gradualmente, rinforza questa struttura e la rende lucida e resistente.
Il risultato può variare molto in base alla tecnica di lavorazione e cottura: si può ottenere una meringa croccante e friabile, perfetta come base per dolci o come guscio da farcire, oppure una meringa più morbida, usata per decorare torte o per dare struttura a mousse e semifreddi.
Quanti tipi di meringa esistono?
Esistono tre grandi famiglie di meringa, che si distinguono principalmente per il metodo di lavorazione degli albumi e dello zucchero:
- Meringa francese: la versione più semplice e “cruda”, ottenuta montando gli albumi a freddo con lo zucchero.
- Meringa italiana: prevede l’aggiunta di uno sciroppo di zucchero bollente agli albumi già montati, che li cuoce parzialmente e li rende più stabili.
- Meringa svizzera: si ottiene scaldando albumi e zucchero insieme a bagnomaria prima di montarli, ottenendo una struttura densa e lucida.
A queste si affiancano poi preparazioni particolari come le meringhe cotte a bassa temperatura per lungo tempo (tipiche dei dolci francesi), o piccole meringhe da forno usate come decorazione o snack, sempre più diffuse anche nel settore degli snack confezionati.
Qual è la differenza tra meringa italiana, francese e svizzera?
Anche se la base è sempre la stessa – albumi e zucchero – il metodo di preparazione cambia in modo sostanziale il risultato finale.
La meringa francese è la più immediata: si montano gli albumi a temperatura ambiente e si incorpora lo zucchero (spesso metà semolato e metà a velo) poco a poco, continuando a montare fino a ottenere una massa lucida e ferma. È la meringa “cruda”, che va poi cotta in forno a bassa temperatura per essere consumata: perfetta per dischi, gusci e decorazioni croccanti, ma meno stabile nel tempo rispetto alle altre due varianti.
La meringa italiana si realizza versando uno sciroppo di zucchero portato a circa 121°C a filo sugli albumi già montati, continuando a lavorare il composto fino a raffreddamento. Il calore dello sciroppo cuoce parzialmente gli albumi, rendendo questa meringa più sicura dal punto di vista igienico (ideale anche per preparazioni non cotte in forno) e particolarmente stabile: è la scelta preferita per farcire torte, per la copertura di dolci con il cannello o come base per semifreddi e mousse.
La meringa svizzera, infine, nasce scaldando albumi e zucchero insieme in un bagnomaria fino a circa 60°C, mescolando continuamente, per poi montare il composto fuori dal fuoco fino a completo raffreddamento. Il risultato è una meringa densa, molto lucida e particolarmente stabile, spesso utilizzata come base per creme al burro (buttercream) o per piccole meringhe decorative.
In sintesi, la differenza principale sta nel trattamento termico: la francese non prevede cottura preliminare degli albumi, l’italiana li cuoce con lo sciroppo bollente, la svizzera li scalda a bagnomaria prima di montarli. Ne derivano consistenze, stabilità e usi in pasticceria diversi.
Il nuovo dessert con meringa: Choco Bae
Tra le novità più golose dedicate agli amanti della meringa arriva Choco Bae, presentato con lo slogan “la meringa del cuore”.
Choco Bae è una goccia di meringa ricoperta di cioccolato al latte e confettata: all’interno, la consistenza soffice e ariosa tipica della meringa; all’esterno, un guscio croccante di cioccolato che racchiude tutta la dolcezza del prodotto in un boccone.
È un dessert pensato per unire due grandi classici – la leggerezza della meringa e la golosità del cioccolato al latte – in un formato pratico, da gustare in ogni momento della giornata, che rende omaggio alla tradizione della meringa reinterpretandola in chiave moderna e sfiziosa.