La ricetta originale dei Macaron con Pasta di Mandorle al Pistacchio di Luigi Biasetto preparati con i nuovi prodotti Crispo: Miscela naturale di mandorle in polvere e Zucchero a Velo finissimo. Questi prodotti sono stati realizzati in collaborazione con AMPI Accademia Maestri Pasticceri Italiani. Questa e altre ricette dei Maestri Pasticcieri le troverete anche sul retro del pacco di Miscela naturale di mandorle in polvere Crispo.
Ricetta Macaron con Pasta di Mandorle al Pistacchio di Luigi Biasetto
INGREDIENTI PER 50 MACARON:
PER I GUSCI VERDI
• 192 g di Miscela naturale di mandorle in polvere Crispo
• 158 g di zucchero a velo
• 1 g di colorante in polvere verde pistacchio
• 110 g di albume
• 45 g di zucchero
Setacciare la Miscela naturale di mandorle in polvere Crispo con lo zucchero a velo finissimo.
Nel frattempo in planetaria montare l’albume e il colorante in polvere, aggiungendo poco a poco lo zucchero. Ottenuta una montata solida, versare a pioggia lo zucchero a velo precedentemente setacciato con la Miscela naturale di mandorle in polvere Crispo e mescolare dal basso verso l’alto fino a ottenere una massa sufficientemente smontata, che deve risultare morbida, ma stabile.
Con una poche a punta liscia nr.8 dressare su telo antiaderente o carta da forno delle noccioline di impasto di circa 4g a distanza uniforme l’una dall’altra.
Lasciar cadere la teglia con i macaron dressati per alcune volte sul tavolo, da un’altezza di 40-50 cm, allo scopo di uniformare la dressata. È buona abitudine lasciar seccare 20 minuti i macaron dressati prima di cuocerli. Informare a 210°C e cuocere a 170°C per 12 minuti circa.
PER IL RIPIENO DI PASTA DI MANDORLE:
• 55 g di acqua
• 25 g di glucosio
• 180 g di zucchero
• 180 g di Miscela naturale di mandorle in polvere Crispo
• 55 g di pasta di pistacchio
• 25 g di Kirsch
In un pentolino pesare l’acqua, il glucosio e lo zucchero e portarli a 108°C. Versare lo sciroppo bollente sopra al Miscela naturale di mandorle in polvere Crispo, aggiungere la pasta di pistacchio e terminare con il Kirsch. Conservare la pasta di mandorle in una busta chiusa, in un ambiente fresco e asciutto. Se non dovesse risultare abbastanza morbida sarà sufficiente aggiungere un pò d’acqua.
FARCITURA E MONTAGGIO:
Capovolgere la metà dei gusci e con una poche a punta liscia nr. 8 dressare al centro una grossa goccia di pasta di mandorle. Appoggiare il secondo guscio esercitando un movimento rotatorio da sinistra verso destra, in modo tale da garantire una chiusura uniforme. Lasciar maturare in un contenitore chiuso per alcune ore prima di congelare. Conservare a -21°C. Consumare a 24°C entro 2 giorni.